柿子酒液态发酵工艺条件优化研究

• 作者: 刘绘鹏 吕旭聪 周文斌 蒋雅君 郭伟灵 陈珍金 黄梓芮
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 柿子酒 防褐变 固态发酵 液态发酵 酒精发酵工艺优化
• 年，卷（期）: 2017,（27）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品贮藏与加工
• 页码范围: 103-106
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 3440字
• 语种: 中文

摘要

[目的]为提高柿子资源利用率,对柿子酒发酵工艺条件进行优化研究.[方法]该试验以柿子为主要原料,探究不同防褐变剂及添加量对柿子浆褐变的影响,并比较固态发酵和液态发酵2种发酵方式酿制柿子酒对其品质的影响.[结果]最佳的防褐变剂为柠檬酸1%;酒精发酵工艺的最佳方法为液态酒精发酵,其最优工艺参数为温度30℃、发酵天数7 d、接种量0.3 g/L、糖度200 g/L和pH 3.5.在此条件下酿造出的柿子酒,色泽明亮橙黄、柿香愉悦、酸味纯正、澄清透明、营养丰富.[结论]研究可为增加柿子的附加值,促进农业经济发展供理论依据.