块菌酒主发酵工艺条件优化研究

• 作者: 刘蓓 樊建 肖伟东 赵天瑞 邰丽梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 块菌 发酵酒 糯米 工艺优化
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 245-250
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.15.045

摘要

以印度块菌和糯米为主要原料,在单因素实验基础上,经过优化工艺技术参数,用正交实验设计对块菌发酵酒进行研究.结果表明:糯米最佳的糖化时间为6h,糖化酶添加量为0.3％,糖化温度为60℃,主发酵最佳发酵温度为24℃,酵母接种量1％,初始糖度210g/L,发酵时间为6d;所得块菌发酵酒澄清透明,滋味醇厚自然,香气怡人,并且氨基酸种类齐全,总量很高,赋予了其很高的营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	樊建	昆明理工大学云南省食品安全研究院	70	546	12.0	20.0
2	赵天瑞	昆明理工大学云南省食品安全研究院	55	365	10.0	16.0
3	刘蓓		5	19	3.0	4.0
4	邰丽梅		8	42	3.0	6.0
5	肖伟东	昆明理工大学云南省食品安全研究院	2	6	2.0	2.0