肉桂酸终止低醇葡萄酒酒精发酵的工艺优化

• 作者: 吕文 尹吉泰 崔艳 张攀 杨凯 梁丽雅
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 低醇葡萄酒 肉桂酸 终止发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 153-158
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.05.024

摘要

以天津汉沽“玫瑰香”葡萄为原料酿造低醇葡萄酒,以添加SO2终止发酵为对照,以酒精度、酵母菌致死率和稳定性等重要理化指标及感官评价为检测依据,比较了单纯添加不同浓度的肉桂酸(100、150、200、250 mg/L),以及肉桂酸(50、75、100、125 mg/L)协同SO2(60 mg/L)共同终止酒精发酵对酿造低醇葡萄酒品质的影响,并采用高效液相色谱法检测了最终成品酒中肉桂酸的含量.结果 表明:单纯添加肉桂酸组和肉桂酸协同SO2组均优于对照组(单纯SO2组),其中单纯添加250 mg/L肉桂酸终止发酵能获得品质最高且稳定性最好的低醇葡萄酒,其酒精度为6.32％(V/V),酵母菌致死率达98.58％.所酿低醇玫瑰香葡萄酒呈浅玫瑰红色,澄清透明,果香、酒香平衡,酸甜适中,无酵母味,具有一定的玫瑰香的品种香.该低醇葡萄酒中肉桂酸检测含量为62 mg/L.