不同酿酒酵母发酵对赤霞珠葡萄酒颜色的影响

• 作者: 刘延琳 周越 宋育阳 袁琳
• 来源期刊: 山西农业大学学报(自然科学版)
• 关键词: 酿酒酵母 吸附 葡萄酒颜色
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 528-532
• 页数: 5页
• 分类号: TS262
• 语种: 中文

摘要

[目的]颜色是红葡萄酒重要的质量指标之一.酵母对葡萄酒颜色起着不可忽视的作用.本文旨在研究比较6种不同酵母(CECA、CEC01、D254、RC212、F15和BDX)对赤霞珠葡萄酒颜色的作用及差异.[方法]首先,对原料进行热浸渍,最大程度分离色素;后分离皮渣,进行葡萄汁发酵.通过二氧化碳失重法对发酵过程进行监测,每隔两天对发酵基质进行色度、色调和总花色苷的测量.发酵结束后,检测葡萄酒和酒泥提取液的色度、色调、总花色苷、聚合花色素和葡萄酒颜色.[结果]在色度动态变化中,D254下降幅度最大;色调方面,CEC01上升最多.最终酒样表明,赤霞珠葡萄用D254、CECA和CEC01发酵得到的酒色度高、总花色苷多,颜色较深,RC212发酵得到的葡萄酒颜色较浅;而酵母F15和BDX无显著特征.[结论]综合比较,CECA和CEC01对色素的吸附能力较弱,适用于赤霞珠葡萄酒的发酵.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋育阳	西北农林科技大学葡萄酒学院	10	61	5.0	7.0
2	刘延琳	西北农林科技大学葡萄酒学院	74	878	15.0	27.0
3	袁琳	山西农业大学食品科学与工程学院	2	8	2.0	2.0
4	周越	西北农林科技大学葡萄酒学院	1	2	1.0	1.0