甘露糖蛋白对'赤霞珠'干红葡萄酒颜色的影响

• 作者: 刘玲彦 张方方 张衡 杨华 王茜 许引虎 邓娟娟
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 甘露糖蛋白 干红葡萄酒 颜色 CIELAB参数
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.61
• 字数: 3626字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13414/j.cnki.zwpp.2018.02.004

摘要

甘露糖蛋白对红葡萄酒质量具有积极作用,本文以'赤霞珠'干红葡萄酒为试材,通过测定葡萄酒中CIELAB参数、色度和色调以及花色苷含量等指标,分析发酵过程中甘露糖蛋白MP60对葡萄酒颜色和酚类物质的影响.结果发现,甘露糖蛋白能影响酒精发酵过程中与颜色相关参数的变化曲线,可以提高葡萄酒的色度、a*值和饱和度C*,降低亮度L*值;而在发酵结束后,除色调外,添加甘露糖蛋白的样品与对照的其他颜色参数均表现显著差异,ΔE*色差为5.02.因此,添加甘露糖蛋白可以有效提高和稳定葡萄酒的颜色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张方方		4	8	1.0	2.0
2	许引虎		6	19	2.0	4.0
3	杨华		2	4	1.0	2.0
4	邓娟娟		1	1	1.0	1.0
5	王茜		1	1	1.0	1.0
6	张衡		1	1	1.0	1.0
7	刘玲彦		1	1	1.0	1.0