贺兰山东麓'赤霞珠'干红葡萄酒陈酿香气特征

• 作者: 张众 张军翔 张静 李辉 薛洁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 贺兰山东麓 葡萄酒 陈酿 香气 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 203-209
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 5312字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181026-318

摘要

利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术定量测定宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区10个垂直年份'赤霞珠'干红葡萄酒的香气成分,对香气成分进行聚类热图分析,探究不同年份主要香气成分的差异,对葡萄酒香气进行感官评价,并构建香气成分与香气品质的相关矩阵.结果表明,贺兰山东麓'赤霞珠'干红葡萄酒香气成分以酯类物质为主,其次是醇类和酸类物质;从2015年份到2005年份,葡萄酒香气由黑色水果味、植物味和烘烤味,向红色水果味、香料味、动物味、树脂味和泥土类气味转变;感官分析结果表明,陈酿7、8 a的葡萄酒香气品质达到最高水平;聚类热图将不同年份葡萄酒的主要香气成分归为3类;相关矩阵分析结果表明,乙酸乙酯、苯甲醛、丁酸里哪酯和乳酸乙酯是影响贺兰山东麓'赤霞珠'干红葡萄酒陈酿的关键香气成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛洁		51	448	13.0	18.0
2	张军翔	宁夏大学农学院	77	562	13.0	20.0
6	李辉	宁夏大学农学院	16	57	4.0	6.0
7	张众	宁夏大学农学院	5	7	2.0	2.0