温结合声波工艺酿造低醇甜白葡萄酒的研究

• 作者: 吕文 尹吉泰 崔艳 张军 梁丽雅
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 玫瑰香白葡萄 低温 超声波 终止发酵 低醇葡萄酒
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 89-94,99
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.61
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2018.06.015

摘要

以天津汉沽茶淀玫瑰香葡萄为原料,采用低温结合超声波工艺对已经S02终止发酵的玫瑰香白葡萄原酒进行进一步处理,通过研究不同处理温度(-2、2、6℃,室温对照)、不同低温处理时间(1、3、5、7d)以及不同的超声波处理时间(40 kHz/10 min、40 kHz/20 min)对低醇玫瑰香白葡萄酒各项理化指标和感官指标的影响,确定最适低温结合超声波处理白葡萄酒的工艺条件.结果表明,在-2℃低温下处理葡萄原酒5d,并结合40 kHz超声波处理葡萄原酒20 min,可有效地终止后期低醇甜白葡萄原酒的继续发酵.在此工艺条件下,可获得微生物稳定性高的具有高品质的低醇甜白葡萄酒.