Bundnerfleisch干制牛肉火腿发酵细菌与发酵特性关系研究

• 作者: 南庆贤 孙宝忠 李海鹏 王敏 马晓燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干制牛肉火腿 发酵细菌发酵特性
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 畜产品加工理论与技术
• 页码范围: 92-97
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4348字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.z1.023

摘要

干制牛肉火腿产品是欧美西方发达国家与地区国家性、国际性高档紧俏产品,在我国牛肉制品中也是转化中低档肉增值效益最高、生产规模呈现日益增大的产品.本文分析研究Bundner-fleisch干制牛肉火腿发酵细菌与发酵特性之间的相互关系.研究表明,Bundnerfleisch干制牛肉火腿中细菌总数与乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属常见发酵细菌与各项pH值、酸度、游离脂肪酸含量、氨基酸态氮含量等发酵特性间的相互关系微弱,Bundnerfleisch干制牛肉火腿中乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属常见发酵细菌数量变化影响产品发酵.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王敏	中国农业科学院畜牧研究所	148	2016	20.0	38.0
2	孙宝忠	中国农业大学食品学院	133	782	15.0	19.0
6	南庆贤	中国农业大学食品学院	121	2357	28.0	42.0
7	马晓燕	河北农业大学食品科技学院	63	566	12.0	20.0
8	李海鹏	中国农业科学院畜牧研究所	60	299	10.0	13.0