Bundnerfleisch干制牛肉火腿发酵微生物与产品质量关系研究

• 作者: 于辉 南庆贤 孙宝忠 李海鹏 马晓燕
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 干制牛肉 发酵微生物 营养 感官品质
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 40-45
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3831字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2005.04.008

摘要

干制牛肉火腿产品作为块状发酵肉制品,是欧美等一些西方发达国家、地区的一种高档产品,其生产规模在我国也呈现日益增大的趋势.本文对Bundnerfleisch干制牛肉火腿中发酵细菌、营养与感官质量性状及它们之间的相互关系进行了研究.结果表明:Bundnerfleisch产品中存在一定数量的常见发酵菌属:乳酸菌、微球菌和葡萄球菌属,且其存在数量差异很大;产品中水分、盐分、蛋白与脂肪含量分别为51.58%、7.4%和41.01%,而各项感官质量愉快感评价均在不令人愉快也不令人讨厌的程度上.该火腿中细菌总数、乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属数量与各项营养、感官质量性状间的相互关系微弱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝忠	中国农业大学食品学院	133	782	15.0	19.0
5	南庆贤	中国农业大学食品学院	121	2357	28.0	42.0
6	马晓燕	河北农业大学食品科技学院	63	566	12.0	20.0
7	李海鹏	中国农业科学院畜牧研究所	60	299	10.0	13.0
8	于辉	河北农业大学食品科技学院	2	2	1.0	1.0