Bundnerfleisch干制牛肉火腿产品内外质量特性差异研究

• 作者: 于辉 南庆贤 孙宝忠 李海鹏 王敏 马晓燕
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 干制牛肉火腿 质量特征 差异
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 72-79
• 页数: 8页
• 分类号: TS2
• 字数: 4528字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2006.02.014

摘要

研究了Bundnerfleisch干制牛肉火腿不同部位细菌、发酵成熟产物、营养成分、感官质量之间的差异.结果表明:Bundnerfleisch干制牛肉火腿不同部位间外部细菌总数和微球菌、乳酸菌、葡萄球菌的数量均显著高于内部的;氨基酸态氮、pH、酸度无显著性差异;甘氨酸、丙氨酸和缬氨酸含量存在显著性差异;色泽、多汁性、嫩度、咸味和总滋味等感官质量均存在明显差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王敏	中国农业科学院畜牧研究所	148	2016	20.0	38.0
2	孙宝忠	中国农业大学食品学院	133	782	15.0	19.0
6	南庆贤	中国农业大学食品学院	121	2357	28.0	42.0
7	马晓燕	河北农业大学食品科技学院	63	566	12.0	20.0
8	李海鹏	中国农业科学院畜牧研究所	60	299	10.0	13.0
9	于辉	河北农业大学食品科技学院	2	2	1.0	1.0