宣恩火腿加工过程中理化特性的变化

• 作者: 范露 蔡雅琛 邱朝坤
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 宣恩火腿 加工过程 理化特性
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 120-125
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 5256字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.01.011

摘要

将宣恩火腿整个加工过程分为原料腿、腌制末期、发酵初期、发酵中期和成品五个加工阶段,测定不同阶段火腿主要理化指标.结果表明,在发酵初期之前火腿水分含量快速下降,随后趋于稳定,水分活度先下降后趋于平稳;在腌制末期食盐含量快速上升,随后保持稳定,无盐灰分基本保持稳定;总蛋白质含量由于水分的散失其含量不断升高,蛋白质的降解使得多肽和氨基酸含量升高;加工前期总糖含量不断下降,到发酵中后期其趋于稳定;亚硝酸盐含量先上升后下降然后趋于平缓,且始终处于较低水平;宣恩火腿经加工后肉色变得更加红艳,肌肉硬度增加,嫩度降低,肉质变得松散,咀嚼性和口感有所上升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范露	武汉设计工程学院食品与生物科技学院	20	13	2.0	2.0
2	邱朝坤	武汉设计工程学院食品与生物科技学院	16	21	2.0	4.0
3	蔡雅琛	武汉设计工程学院食品与生物科技学院	1	1	1.0	1.0