鸡肉火腿肠加工过程中鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化

• 作者: 刘合生 戚向阳 曹品豹 李蕙蕙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉粗蛋白质 溶解性 持水性 持油性 乳化性
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 145-148
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文

摘要

溶解性、持水性、持油性和乳化性是鸡肉蛋白重要的功能特性,对乳化火腿肠具有重要意义.本文研究了在火腿肠腌制和煮制过程中,鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化.结果表明:在腌制过程中,随NaCl含量从0增加到2.88%,鸡胸肉粗蛋白的持水性和吸油性都稳步增加,分别达到82.92%和1.2mL/g.在加热煮制过程中,随温度上升到90℃,蛋白质的溶解性显著下降,最后稳定在2.3mg/mL;同时粗蛋白的吸油性也显著降低;但是持水性却逐渐升高.在90℃的水浴中,随加热时间的延长,吸油性和乳化性都逐渐下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戚向阳	华中农业大学食品科技学院	58	1550	24.0	37.0
3	李蕙蕙	华中农业大学食品科技学院	5	63	3.0	5.0
6	曹品豹	华中农业大学食品科技学院	1	2	1.0	1.0
7	刘合生	华中农业大学食品科技学院	3	16	2.0	3.0