木质化鸡胸肉发生率统计及其肉糜功能特性研究

• 作者: 徐幸莲 王虎虎 赵雪 陈宏强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木质化 发生率 保水性 质构 微观结构 蛋白质二级结构
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-53
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.010

摘要

本研究对肉鸡屠宰企业日常生产过程中的木质化鸡胸肉发生率进行统计,并测定其品质指标及肉糜凝胶的保水性、质构特性,比较其与正常肉凝胶微观结构及蛋白质二级结构含量差异.实验测得木质化鸡胸肉发生率为18.33％.与正常肉相比,木质化鸡胸肉宰后24 h的pH显著升高(p＜0.05),但L*值无显著差异(p＞0.05).与正常肉肉糜相比,木质化鸡肉肉糜蒸煮得率低,离心损失大,肉糜凝胶质构指标降低(p＜0.05).微观结构显示,木质化鸡胸肉凝胶结构中空隙较多且形成大量聚集状凝胶基质.与正常肉凝胶相比,木质化鸡肉凝胶α-螺旋含量显著升高,β-折叠与β-转角含量显著降低(p＜0.05).结果表明,木质化鸡胸肉在肉鸡屠宰加工企业日常生产过程中发生率较高,且降低鸡肉功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
2	王虎虎	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	21	131	7.0	11.0
3	赵雪	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	3	10	2.0	3.0
4	陈宏强	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	3	17	2.0	3.0