魔芋胶结合高静压处理对鸡胸肉糜品质的影响

• 作者: 康壮丽 李想 潘润淑 王嘉楠 马亚萍 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 高静压 魔芋胶 蒸煮损失率 色泽 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2016,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 279-284
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.046

摘要

本文以鸡胸肉为原料,研究高静压处理作用对添加魔芋胶鸡肉糜品质特性的影响.以蒸煮损失率、色泽和质构剖面分析(TPA)参数为测定指标,以魔芋胶添加量、压力水平、保压时间3个因素进行单因素实验;在此基础上进行正交实验,得出魔芋胶添加0.6％、压力200 MPa、保压5 min时,鸡肉糜制品有最佳处理效果.此条件下,鸡肉糜的蒸煮损失率为41.14％±0.81％,硬度11312.47 g,比未添加魔芋胶、未进行高静压处理的情况(蒸煮损失率50.83％±0.54％、硬度5774.36 g)有了很大的改善,出品率提高,凝胶效果较佳.研究结果表明,魔芋胶结合高静压处理可以降低鸡肉糜的蒸煮损失率、提高鸡肉糜制品的出品率,改善鸡肉糜的凝胶效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
4	马亚萍	河南科技学院食品学院	8	31	4.0	5.0
5	李想	河南科技学院食品学院	14	20	3.0	4.0
6	王嘉楠	河南科技学院食品学院	2	9	1.0	2.0