冰点调节剂对猪肉糜品质特性的影响

• 作者: 崔跃慧 张世伟 朱迎春 闫玉雯
• 来源期刊: 山西农业大学学报(自然科学版)
• 关键词: 猪肉糜 冰点调节剂 品质特性
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 动物科学
• 页码范围: 87-94
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13842／j.cnki.issn1671‐8151 .201812017

摘要

本文旨在研究冰点调节剂对猪肉糜品质特性的影响. [方法]首先测定添加冰点调节剂的猪肉糜的冰点,发现猪肉糜冰点由－2.8 ℃降至－4.8 ℃,之后将添加冰点调节剂的猪肉糜贮藏于－4 ℃条件下,并以2组不添加冰点调节剂的猪肉糜(分别贮藏于－1 ℃和－4 ℃)为对照,测定贮藏期间菌落总数(total viable counts ,TVC) 、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value ,TBARS) 、挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen ,T VB‐N ) 、pH值以及色差值等指标. [结果]与不添加冰点调节剂的猪肉糜相比,添加冰点调节剂拓宽了猪肉糜冰温带.－4 ℃冰点调节剂组在贮藏终点T VC 、TBARS和 T VB‐N 的值为6.01 lg (CFU·g －1 ) 、0.19 mg·kg －1和16. 98 mg·100 g －1 ,显著低于－1 ℃组与－4 ℃组(P＜0.05). [结论]添加冰点调节剂提高了猪肉糜感官品质,延长货架期至20 d .

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱迎春	山西农业大学食品科学与工程学院	59	233	9.0	11.0
2	崔跃慧	山西农业大学食品科学与工程学院	2	5	1.0	2.0
3	张世伟	山西农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0
4	闫玉雯	山西农业大学食品科学与工程学院	6	2	1.0	1.0