结冷胶对猪肉糜凝胶特性的影响

• 作者: 康壮丽 张雪花 朱明明 李艳萍 赵圣明 马汉军 鲁飞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 结冷胶 猪肉糜 凝胶特性 质构 流变特性 色差
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 222-226
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4574字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.034

摘要

结冷胶作为脂肪替代物可有效降低猪肉糜中的脂肪含量,对增强低脂肉糜制品品质具有良好作用.本试验将结冷胶与水混合制备结冷胶胶体,研究结冷胶胶体替代猪背膘对猪肉糜凝胶特性及品质的影响.结果 表明:添加结冷胶胶体显著影响(p＜0.05)猪肉糜的蒸煮得率、色泽、质构、流变性和感官特性.结冷胶胶体添加量为0、0.3％和0.5％(质量分数)时,猪肉糜的蒸煮得率和质构差异不显著(p＞0.05),0.7％时,蒸煮得率、L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性显著降低(p＜0.05).初始储能模量(G')随着结冷胶胶体添加量的增加而降低;结冷胶胶体添加量为0、0.3％和0.5％猪肉糜80℃时的G'差异不显著(p＞0.05),结冷胶胶体添加量为0.7％时,G'显著下降(p＜0.05).综上所述,结冷胶胶体添加量为0.3％、0.5％时可降低猪肉糜中猪背膘的添加量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
2	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
3	朱明明	河南科技学院食品学院	18	71	5.0	7.0
4	李艳萍	河南科技学院食品学院	4	0	0.0	0.0
5	张雪花	河南科技学院食品学院	2	0	0.0	0.0
6	鲁飞	河南科技学院食品学院	3	6	1.0	2.0
7	赵圣明	河南科技学院食品学院	15	38	4.0	5.0