亚麻籽胶对猪、兔肉混合肉糜凝胶特性的影响

• 作者: 徐明悦 徐谓 李洪军 贺稚非
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 亚麻籽胶 兔肉 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2015,（24）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 296-300
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.056

摘要

将亚麻籽胶添加至猪、兔肉混合肉糜凝胶中,测定肉糜凝胶的凝胶强度、白度、持水力、全质构等,研究不同的亚麻籽胶添加量对猪、兔肉混合肉糜凝胶品质特性的影响,并用变焦显微镜观察凝胶的立体微观结构.变焦显微镜观察结果表明,不同的亚麻籽胶添加量可显著改变猪、兔肉混合肉糜凝胶的微观结构,且添加量为0.2％时凝胶结构最为致密均一.同时,添加0.2％的亚麻籽胶可显著提高凝胶的白度,增加持水能力,改善凝胶的质构特性,但并不能提升凝胶强度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品学院	275	2422	22.0	32.0
2	贺稚非	西南大学食品学院	205	1777	19.0	29.0
6	徐谓	西南大学食品学院	4	28	3.0	4.0
7	徐明悦	西南大学食品学院	15	156	8.0	12.0