不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响

• 作者: 冯美琴 刘雯燕 周光宏 孙健 徐幸莲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 亚麻籽胶 肉糜 乳化 凝胶 脂肪微粒表面蛋白
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 48-53
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6193字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201824008

摘要

通过对出水出油率、质构、扫描电镜、脂肪微粒表面蛋白量以及蛋白电泳的测定和观察,研究不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肉糜乳化凝胶特性的影响.研究发现,NaCl浓度的降低(0.6～0 mol/L)会增加肉糜的出水出油率,质构变差,减少脂肪微粒表面蛋白含量.而亚麻籽胶的添加可以显著增强凝胶的保水、保油性(P＜0.05),改善凝胶的网络结构,并且还会提高脂肪微粒表面蛋白的种类和数量,提高乳化稳定性(P＜0.05).由此可见,低NaCl浓度(0～0.4 mol/L)会造成乳化肉制品品质劣变,亚麻籽胶的加入可以改善低NaCl浓度造成的品质降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科学技术学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科学技术学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
3	冯美琴	金陵科技学院动物科学与技术学院	25	136	6.0	11.0
4	孙健	南京农业大学食品科学技术学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	41	225	9.0	13.0
5	刘雯燕	南京农业大学食品科学技术学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	2	10	2.0	2.0