NaCl浓度和pH对肉糜中脂肪微粒蛋白吸收量及凝胶特性的影响

• 作者: 周光宏 彭增起 汪张贵 闫利萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉糜 NaCl浓度 pH 蛋白吸收量 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 190-193
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

研究了不同浓度（0．2mol／L和0．6mol／L）NaCl和pH（6．0和6．5）对肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量、乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构的影响。研究结果表明，高浓度（0．6mol／L）NaCl能够显著提高肉糜中脂肪微粒表面蛋白吸收量和单位界面膜蛋白吸收量，有效地改善肉糜乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构等指标（P〈0.05）。但在相同浓度（0．2mol／L和0．6mol／L）NaCl条件下，较大pH（6．0和6．5）对脂肪微粒表面蛋白吸收量、单位界面膜蛋白吸收量、乳化稳定性、凝胶硬度和微观结构等指标无作用效果（P〉0．05）．因此．本实验认为0．6mol／L NaCl（pH6．0和6．5）的提取条件下能够充分剪切肌肉蛋白和脂肪，肉糜乳化性能好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
3	汪张贵	蚌埠学院食品与生物工程系	33	136	6.0	10.0
4	闫利萍	蚌埠学院食品与生物工程系	21	73	6.0	8.0