水洗结合pH值调整对鸡肉糜低盐热凝胶特性的影响

• 作者: 徐幸莲 李春保 王鹏 缪进 邹玉峰
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 肉 质构 pH效果 水洗 低食盐添加量 鸡胸肉 保水性
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 页码范围: 287-292
• 分类号: TS251.5+1
• 字数: 5526字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2012.24.039

摘要

为解决肉糜类产品含盐量偏高而降低食盐添加量又影响其凝胶特性的技术难题,研究水洗结合 pH 值调整处理对0.88%食盐含量鸡胸肉糜热凝胶的质构特性、水分吸附和保水性的影响,并与0.15%和2.5%食盐添加量组进行对比.结果表明:水洗结合pH值调整不利于2.5%食盐组样品的质构特性,但对0.15%和0.88%食盐组的改善效果显著;pH值调整可显著增强0.15%和0.88%食盐组水洗肉糜的溶胀和凝胶保水性.2×2析因分析发现水洗和pH值调整具有显著的主效应和交互效应(P<0.05):两两比较后得出水洗组和pH值调整组的假设检验统计量(t值)为4.69,而水洗结合pH值调整组与未处理组的t值为30.25,P值均小于0.001.这些结果说明水洗结合 pH 值调整处理的新工艺可以使肌肉蛋白形成具有良好质构特性和保水性的低盐热凝胶,从而为低盐肉糜类产品的研发提供参考.