食盐与超高压对低脂猪肉糜凝胶品质及热特性的影响

• 作者: 余霞 孙高军 施刘翠 李煜 陈从贵 马飞
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 低脂猪肉糜 食盐 超高压 凝胶特性 热特性
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 12-16
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4085字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.04.003

摘要

以含有0.2%海藻酸钠和1.8%大豆分离蛋白的低脂(≦2.0%)猪肉凝胶(LGPG)为对象,考察食盐添加量( 0～2%)和超高压(300MPa)对LGPG品质及肉糜热特性的影响.结果表明:LGPG的蒸煮损失率和L*值随食盐质量分数升高而显著下降(P＜0.05),保水率、a*值、b*值、硬度和咀嚼性则显著上升(P＜0.05); 300MPa处理可显著改善低盐(≦1.5%)LGPG的保水能力、硬度与咀嚼性;添加1.5%的食盐可显著降低肌球蛋白头部和肌动蛋白的变性温度,但会提高肌球蛋白尾部与肌浆蛋白的热稳定性;300MPa处理有降低肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白热稳定性的倾向.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
2	马飞	合肥工业大学生物与食品工程学院	19	222	7.0	14.0
3	李煜	合肥工业大学生物与食品工程学院	5	17	1.0	4.0
4	余霞	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	22	2.0	4.0
5	孙高军	合肥工业大学生物与食品工程学院	6	41	4.0	6.0
6	施刘翠	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	18	2.0	3.0