超高压对含有琼脂猪肉凝胶特性影响的试验

• 作者: 崔敏 李珂昕 陈从贵 马力量 黄子程
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 色泽 硬度 超高压 含琼脂猪肉凝胶 持水性
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 217-221
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+1
• 字数: 4860字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.10.044

摘要

多糖作为脂肪替代物可用于开发低脂肉制品,而超高压可对低脂肌肉凝胶产生改性作用.该研究将超高压引入含琼脂0.4%猪肉糜凝胶(PMGA)的加工,在压力100～600 MPa、保压时间10～40 min、加压介质温度10～40℃范围内,单因素试验考察各因素对PMGA持水性、色泽与硬度的影响.研究结果表明:与未受压的对照组相比,200～400 MPa压力导致PMGA的蒸煮损失率显著降低(p<0.05);100～600 MPa压力可不同程度地提高PMGA的保水性,并显著降低彩度指数b*值(p<0.05);400～600 MPa压力引起PMGA亮度L*值显著增加和彩度指数a*值明显下降(p<0.05);100～400 MPa压力可显著提高PMGA的硬度,而500～600 MPa压力则显著降低其硬度(p<0.05);保压时间与介质温度对PMGA持水性、色泽与硬度的影响相对有限.因此,200～400 MPa的超高压处理可获得较高的产品出品率;且改变工作压力可调控受压PMGA的硬度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
2	马力量	合肥工业大学生物与食品工程学院	5	90	5.0	5.0
3	黄子程	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	62	4.0	4.0
4	李珂昕	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	51	3.0	4.0
5	崔敏	合肥工业大学生物与食品工程学院	3	49	3.0	3.0