超高压对食品凝胶特性影响的研究进展

• 作者: 李孝莹 袁芳 高彦祥
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 蛋白质 多糖 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 385-389,394
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5810字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.066

摘要

蛋白质和多糖是食品中两大重要组成成分,凝胶性是它们共有的功能特性之一,超高压技术可改变它们的空间构象并进一步相互作用而形成凝胶.本文对超高压技术的概念、原理、特点进行概述,并将其对蛋白凝胶、多糖凝胶、蛋白-蛋白凝胶、多糖-多糖凝胶、蛋白-多糖凝胶的特性影响进行分析,旨在全面了解超高压技术对食品凝胶特性的影响.在此基础上提出该领域未来可能的研究方向,为扩大其应用范围提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高彦祥	中国农业大学食品科学与营养工程学院	142	2230	23.0	42.0
2	袁芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	62	702	14.0	24.0
3	李孝莹	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	3	1.0	1.0