超高压对食品蛋白凝胶性的影响研究进展

• 作者: 何轩辉 刘丽 刘红芝 王强 赵冠里
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压处理 食品蛋白质 凝胶性
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 专题论坛
• 页码范围: 334-337
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.9
• 字数: 5791字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201313070

摘要

凝胶性是蛋白质的主要功能特性之一,本文介绍蛋白质凝胶形成的机理,并对超高压条件下影响食品蛋白凝胶特性的主要因素包括压力、时间、蛋白的种类和浓度等进行分析,此外对超高压处理后蛋白凝胶的形成及其分子构象如三级结构中二硫键和疏水作用的改变以及二级结构中α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲含量的变化进行深入阐述,进一步在此基础上提出相关领域未来的发展方向.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘丽	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室	117	775	13.0	24.0
2	刘红芝	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室	52	416	12.0	17.0
3	何轩辉	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室	5	35	3.0	5.0
4	赵冠里	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室	1	15	1.0	1.0