不同食盐添加量和蒸煮温度对猪肉糜品质的影响

• 作者: 宋照军 康壮丽 朱东阳 杨保进 王春彦 马汉军 高雪琴
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蓝莓 大小 品质 制汁食盐 温度 质构 流变性 蒸煮得率
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 194-198
• 页数: 5页
• 字数: 4388字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014940

摘要

食盐添加量和蒸煮温度影响猪肉糜的加工特性和肉制品品质.该文主要分析不同食盐添加量(质量分数为1％、2％和3％)和蒸煮温度(70、80和90℃)猪肉糜的色差、蒸煮得率、质构和流变性,研究食盐和蒸煮温度对猪肉糜凝胶性能的影响.猪肉糜的L*值、蒸煮得率和硬度、弹性、内聚性均随食盐添加量的增加显著(p＜0.05)升高,而b*值显著(p＜0.05)下降;从25℃加热到95℃,食盐添加量(质量分数)为3％的猪肉糜的储能模量(G')最高.在相同食盐添加量的猪肉糜中,蒸煮得率和弹性在70℃时最高,随着温度的升高而降低,而b*值和内聚性随着温度的升高而显著增加(p＜0.05);G'在89℃时达到最大值,之后显著下降.综上所述,采用合适的食盐添加量和蒸煮温度有利于提高猪肉糜制品的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋照军	河南科技学院食品学院	63	293	9.0	14.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
4	朱东阳	河南科技学院食品学院	6	23	3.0	4.0
5	高雪琴	河南牧业经济学院食品学院	33	36	3.0	5.0
6	王春彦	河南科技学院食品学院	3	7	2.0	2.0
7	杨保进	河南牧业经济学院食品学院	1	5	1.0	1.0