食盐添加量对海藻粉鸡肉糜品质的影响

• 作者: 傅凌韵 安凤平 宋洪波 王希希 许正金 黄群
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 低盐 鸡胸肉糜 刺麒麟菜 品质形成
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 185-190
• 页数: 6页
• 字数: 4411字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.034

摘要

为探究食盐对添加海藻粉(刺麒麟菜粉)鸡胸肉糜的影响,考察了食盐添加量对鸡胸肉糜的pH值、色泽、乳化稳定性、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失、冻融损失、质构、持水性、弛豫时间T 2及微观结构的影响.结果表明:pH值、L*和W值随食盐添加量的增加而显著下降,a*值先上升后下降,添加1.5％ 时达最大值;添加食盐可显著减少蒸煮损失和冻融损失,提高持水性;乳化稳定性随食盐添加量的增加而显著下降,盐溶蛋白溶解度逐渐提高;低场核磁共振表明加入食盐会使T 22峰面积减小;扫描电镜显示适量食盐能使肉糜形成较小的孔洞,凝胶网络结构更加均匀致密.添加海藻粉可以显著降低盐的用量,同时可以得到理想的低盐鸡肉糜产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋洪波	福建农林大学食品科学学院	80	387	10.0	14.0
2	安凤平	福建农林大学食品科学学院	54	298	9.0	14.0
3	黄群	福建农林大学食品科学学院	40	81	5.0	7.0
7	王希希	福建农林大学食品科学学院	8	43	3.0	6.0
8	许正金		4	20	2.0	4.0
9	傅凌韵		4	20	2.0	4.0