烘烤条件对鸡肉糜脯品质影响的研究

• 作者: 刘欣 李汴生 林光明 郭伟波 阮征
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉糜脯 烘烤条件 色泽 硬度 感官评价
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 296-298
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文

摘要

以鸡肉为原料,研究鸡肉糜脯工艺中的烘烤环节对终产品色泽、硬度和感官等品质的影响.通过正交实验,确定了鸡肉糜脯烘烤的最佳工艺条件是烘制温度为60℃,烘制结束水分为42%,烤制温度为120℃,烤制结束水分含量为25%.通过极差分析可知:最终水分含量对色泽、硬度和感官结果的影响都是最大的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	阮征	华南理工大学轻工与食品学院	122	1398	21.0	34.0
3	刘欣	华南理工大学轻工与食品学院	17	108	6.0	10.0