胖大海胶对鸡肉糜品质的影响

• 作者: 张立彦 焦文娟 皮鹤珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 胖大海胶 鸡肉糜 保水性 质构 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 116-119,123
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

研究了胖大海胶对鸡肉肉糜蒸煮损失、非压出水分、保水性、色泽、质构及凝胶强度的影响,并与黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠及其复合胶对鸡肉糜的作用效果进行比较.结果表明,对肉糜的蒸煮损失的影响:胖大海胶＞瓜尔豆胶＞黄原胶＞海藻酸钠,且胖大海+瓜尔豆胶＞胖大海胶＞胖大海+黄原胶＞胖大海+海藻酸钠;非压出水分含量:黄原胶＞胖大海胶＞海藻酸钠＞瓜尔豆胶,且胖大海胶＞三种复合胶;保水能力:黄原胶＞胖大海胶＞瓜尔豆胶＞海藻酸钠,且胖大海胶＞三种复合胶;胖大海胶会使鸡肉糜制品的色泽指标白度和彩度下降,质构指标硬度、胶黏性、咀嚼性、凝胶强度、恢复性、凝聚性减小.胖大海胶可以明显减少蒸煮损失,提高肉制品产率,在肉制品中具有很好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院	104	923	17.0	25.0
2	皮鹤珍	华南理工大学轻工与食品学院	4	10	2.0	3.0
3	焦文娟	华南理工大学轻工与食品学院	4	7	2.0	2.0