魔芋胶对鸡肉和猪肉混合肉糜凝胶特性的影响

• 作者: 严文莉 倪学文 姜发堂 汪芳丽 肖满
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋胶 肉糜 凝胶特性 显微结构
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 305-308
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.055

摘要

以鸡肉和猪肉为原料,制备混合肉糜凝胶,研究魔芋胶(KGM)的添加对混合肉糜凝胶特性的影响.研究结果表明:添加魔芋胶能显著(p＜0.05)减少肉糜的蒸煮损失和冻融损失,提高肉糜的持水性,降低肉糜的水分活度;通过物性分析仪对肉糜的质构分析得出,添加魔芋胶能提高肉糜的硬度、弹性和咀嚼性,改善肉糜的质构特性;显微结构观察表明随着添加魔芋胶浓度的增加,肉糜切面结构逐渐致密均匀,添加魔芋胶的肉糜切面无明显的空穴,肉糜凝胶的网状结构得到明显的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜发堂	湖北工业大学食品与制药工程学院	77	535	12.0	18.0
2	倪学文	湖北工业大学食品与制药工程学院	54	348	11.0	16.0
3	肖满	湖北工业大学食品与制药工程学院	25	107	5.0	8.0
4	严文莉	湖北工业大学食品与制药工程学院	17	81	5.0	8.0
5	汪芳丽	湖北工业大学食品与制药工程学院	1	25	1.0	1.0