冷藏时间对冷却猪肉糜凝胶特性的影响

• 作者: 宋照军 康壮丽 王春彦 王锐 陆学军 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉糜 冷藏时间 蒸煮得率 流变特性 凝胶性能
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 76-79
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.19.013

摘要

本文以托盘包装的冷却猪背最长肌为原料,在4℃条件下避光贮藏0、1、3、5和7d后,分别加工成猪肉糜,分析猪肉糜pH、色差、蒸煮得率、质构和流变性的变化,研究不同冷藏时间对猪肉糜凝胶特性的影响.结果表明:随着冷藏时间的延长,猪肉糜的色差、蒸煮得率和质构呈下降趋势(p＜0.05),说明猪肉糜凝胶性能变差.其中L*值和蒸煮得率在冷藏0、1和3d时,差异不显著(p＞0.05).流变结果表明,在72℃时,0、1d和3d的G'差异不显著,超过72℃后,G'在0和1d时最大.综上,猪肉糜在冷藏3d前进行加工,能够保持其良好的凝胶性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋照军	河南科技学院食品学院	63	293	9.0	14.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
3	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
4	王春彦	河南科技学院食品学院	3	7	2.0	2.0