二次杀菌时间对猪肉糜持水性的影响

• 作者: 刘登勇 吴美玲 宋立 邓亚敏 邵俊花
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉糜 二次杀菌 持水性 低场核磁共振
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 6-9
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3785字
• 语种: 中文

摘要

测定猪肉糜二次杀菌前后的蒸煮损失、质构特性以及自旋-自旋弛豫时间，研究85℃条件下二次杀菌时间（0、5、10、15、20、25 min）对猪肉糜持水性的影响。结果表明：二次杀菌导致蒸煮损失率显著增加（P＜0.05），当杀菌时间超过15 min时，质构特性参数值显著降低（P＜0.05），不易流动水相对含量显著（P＜0.05）降低，而自由水相对含量则显著（P＜0.05）升高。说明二次杀菌时间会影响肉糜中蛋白质的保油保水性，进而影响肉糜制品的质构特性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邵俊花	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	17	124	6.0	11.0
2	刘登勇	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	49	181	7.0	12.0
3	宋立	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	26	119	7.0	10.0
4	邓亚敏	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	3	10	2.0	3.0
5	吴美玲	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	1	2	1.0	1.0