贮藏条件对猪肉糜氧化效应的影响

• 作者: 张秋会 李改 柳艳霞 牛云辉 田玮 赵改名
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉糜 贮藏温度 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 309-312
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

将肥瘦比为1:1的猪糜于-18、-24、-40.℃三种条件下贮藏,每10d取样一次,通过测定酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸(TBARS)值,研究贮藏温度、贮藏时间对猪肉糜氧化效应的影响.结果表明,贮藏时间和温度显著影响肉糜的氧化进程(p＜0.05),随贮藏时间的延长,酸价整体呈先上升后下降的趋势,而过氧化值、硫代巴比妥酸值整体呈上升趋势；贮藏温度越低,肉糜的AV值、POV值和TBARS值也越低,且变化缓慢.缩短贮藏时间和降低贮藏温度有利于控制肉糜脂肪氧化,研究表明,贮藏时间小于20d时效果最佳,30d时脂肪水解与氧化达到了动态平衡；-40℃贮藏效果最好,但从节能等角度综合考虑,-24℃更适合作为肉糜长期贮藏的温度.