食盐与高温对猪肉糜品质的影响

• 作者: 何承云 刘玺 宋照军 康壮丽 张雪花 潘润淑 马汉军 鲁飞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 食盐 高温肉制品 蒸煮得率 质构 流变
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 46-49,56
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4018字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.009

摘要

本文研究不同食盐添加量与高温蒸煮对猪肉糜品质的影响.通过对猪肉糜的蒸煮得率、色泽、质构、流变等进行分析,研究不同食盐添加量(1％、2％、3％)和蒸煮高温(105、115和125 ℃)对猪肉糜品质的影响.结果 表明:随着温度的升高,相同食盐添加量猪肉糜的a*值、b*值显著升高(p＜0.05),L*值、蒸煮得率、弹性、内聚性下降显著(p＜0.05);相同温度下,1％食盐处理组的L*值最小,a*值和b*值最大;3％食盐添加量显著提高(p＜0.05)蒸煮肉糜的硬度、弹性和内聚性.加热到105 ℃以后,随着温度升高不同食盐添加量猪肉糜的储能模量(G')呈下降趋势,3％食盐添加量猪肉糜的G'最高.综上所述,高温能够降低猪肉糜的品质,3％食盐添加量在105℃时猪肉糜的品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何承云	河南科技学院食品学院	32	171	7.0	12.0
2	宋照军	河南科技学院食品学院	63	293	9.0	14.0
3	潘润淑	河南科技学院食品学院	58	430	11.0	18.0
4	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
5	康壮丽	河南科技学院食品学院	39	106	6.0	7.0
6	刘玺	河南科技学院食品学院	31	161	9.0	11.0
7	张雪花	河南科技学院食品学院	2	0	0.0	0.0
8	鲁飞	河南科技学院食品学院	3	6	1.0	2.0