胖大海胶对猪肉糜品质的影响

• 作者: 张立彦 皮鹤珍 芮汉明
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 胖大海胶 肉糜 色差 质构
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 634-638
• 分类号: TS251.51
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.06.009

摘要

以胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物为研究对象,研究了胖大海胶对猪肉内糜蒸煮损失、色泽、质构及感官品质的影响.结果表明:胖大海胶的加入可明显减小肉糜的蒸煮损失,提高肉制品产率,且与胖大海胶的加入量和加入方式有关,0.2％的胖大海胶溶解后加入效果最好；胖大海胶的加入对内糜色泽有一定的影响:亮度减弱,红度和黄度有所增加；质构方面,胖大海胶可减小肉糜的硬度和咀嚼性,增大其弹性,感官评价结果基本与质构测定一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	芮汉明	华南理工大学轻工与食品学院	163	2113	25.0	35.0
2	张立彦	华南理工大学轻工与食品学院	104	923	17.0	25.0
3	皮鹤珍	华南理工大学轻工与食品学院	4	10	2.0	3.0