卡拉胶/魔芋胶和钾盐对猪肉脯及猪肉糜质构特性的影响

• 作者: 丛懿洁 孙为正 杨园媛 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉糜 猪肉脯 卡拉胶 魔芋胶 K+
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 303-305,323
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文

摘要

亲水性胶体对肉糜制品的品质有重要影响。通过测定猪肉糜的失水率、质构特征以及猪肉脯的水分活度、质构特征．研究卡拉胶和魔芋胶的复配胶体以75,．K＋对猪肉糜和猪肉脯质构特性的影响。结果表明，适宜比例的卡拉胶、魔芋胶复配胶体及0．1％p能够改善猪肉糜及猪肉脯的质构特性。在猪肉糜中添加0．24％卡拉胶／0．16％的魔芋胶的复配胶与0．1％KCl所制得的猪肉脯质构特性较佳。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	孙为正	华南理工大学轻工与食品学院	33	232	9.0	15.0
3	杨园媛	华南理工大学轻工与食品学院	6	33	4.0	5.0
4	丛懿洁	华南理工大学轻工与食品学院	8	52	5.0	7.0