卡拉胶对猪肉脯品质的影响

• 作者: 丛懿洁 孙为正 杨园媛 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 卡拉胶 猪肉脯 品质 质构 水分活度
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 326-328,343
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文

摘要

以卡拉胶为目标胶体,通过测定猪肉脯的质构、水分活度、含水量、产率这四个指标,旨在了解卡拉胶对于猪肉脯品质,尤其是对质构特性的影响.结果表明:卡拉胶对于猪肉脯质构特性的改善有较大帮助,且能显著降低猪肉脯的水分活度(p＜0.05),提高猪肉脯的耐贮藏性.添加0.4％卡拉胶的猪肉脯的硬度、弹性、咀嚼性、水分活度、含水量、产率分别为1853.1g、0.991、1292.1、0.713、24.19％、53.24％,与空白相比,质构特性、耐贮藏性、多汁性得到显著改善(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	孙为正	华南理工大学轻工与食品学院	33	232	9.0	15.0
3	杨园媛	华南理工大学轻工与食品学院	6	33	4.0	5.0
4	丛懿洁	华南理工大学轻工与食品学院	8	52	5.0	7.0