芋头与卡拉胶复配体系对猪肉饼品质的影响

• 作者: 于淑娜 侯芹 彭增起 李君珂 李奕莛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芋头 卡拉胶 猪肉饼 品质 相关性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 76-81
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.006

摘要

选择猪肉为原料,以蒸煮得率、保水性、保油率、质构(弹性、硬度、黏度、内聚性、咀嚼性)、真空贮藏损失和硫代巴比妥酸(TBARS)值为指标,研究不同添加量的芋头与卡拉胶对猪肉饼品质的影响.结果表明:与对照组相比,分别添加5％、10％、15％芋头或0.5％、0.6％、0.7％卡拉胶的猪肉饼,蒸煮得率、保水保油性、弹性和内聚性都得到改善,真空贮藏损失和TBARS值也降低.将10％芋头与0.6％卡拉胶进行复合使用,能够发挥两者间的协同互补作用,猪肉饼的品质改善效果优于单独添加生芋头或卡拉胶.且猪肉饼的蒸煮得率与保水率、保油率都呈显著的正相关(p＜0.05),与真空贮藏损失率呈极显著的负相关(p ＜0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李君珂	鲁东大学食品工程学院	3	16	2.0	3.0
2	彭增起	国家肉品质量安全控制工程技术研究中心南京农业大学食品科技学院	3	33	3.0	3.0
3	侯芹	鲁东大学食品工程学院	1	7	1.0	1.0
4	李奕莛	鲁东大学食品工程学院	1	7	1.0	1.0
5	于淑娜	鲁东大学食品工程学院	1	7	1.0	1.0