解冻方式对调理猪肉饼品质的影响

• 作者: 张怡 朱迎春 李浩楠 李玉昕 赵水榕 闫玉雯
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 解冻方式 猪肉饼 品质 蛋白氧化
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 759-769
• 页数: 11页
• 字数: 8394字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2020.04.0759

摘要

为探索不同解冻方式对猪肉饼品质和蛋白质氧化程度的影响,本试验将-18℃冻藏的调理猪肉饼分别采用室温解冻、冷藏解冻、流水解冻以及盐水解冻4种方式进行解冻,通过测定解冻后肉饼的保水性(解冻损失率、离心损失率)、pH值、TBARS值、TVB-N值,并测定猪肉饼肌原纤维蛋白羰基含量、巯基含量、蛋白溶解等,分析不同解冻方式对其蛋白氧化程度的影响.结果 表明,解冻对调理猪肉饼保水性有较大影响,其中空气解冻与冷藏解冻组的保水性最好,解冻损失维持在5.03％～5.75％之间,离心损失率在31.02％～32.19％之间;同时与新鲜肉饼组相比,空气解冻、盐水解冻和流水解冻组猪肉饼TVB-N值显著上升(P＜0.05),盐水解冻组TVB-N值上升至3.17 mg·100g-1;但解冻对调理肉饼pH值、TBARS值、色泽的影响均不显著(P＞0.05);通过对肌原纤维蛋白氧化程度的测定发现,解冻会引起肌原纤维蛋白羰基含量上升、巯基含量和溶解度下降,SDS-PAGE试验也证明解冻会引起蛋白质发生不同程度的降解.本研究为实际生产中冻结肉制品解冻工艺的选择与优化提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱迎春	山西农业大学食品科学与工程学院	59	233	9.0	11.0
2	李玉昕	山西农业大学食品科学与工程学院	8	3	1.0	1.0
3	闫玉雯	山西农业大学食品科学与工程学院	6	2	1.0	1.0
4	赵水榕	山西农业大学食品科学与工程学院	2	2	1.0	1.0
5	张怡	山西农业大学食品科学与工程学院	2	3	1.0	1.0
6	李浩楠	山西农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0