抗氧化鱼肽对熟猪肉饼中脂质氧化的影响及其纯化鉴定

• 作者: 于磊 刘晶 张紫晶 陈连文
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鱼肽 猪肉饼 脂质氧化 抗氧化 提纯鉴定
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 157-161
• 语种: 中文

摘要

为了研究鱼肽的抗氧化机理,探讨不同分子质量的鱼肽清除羟基自由基、鏊合金属离子和抑制脂类氧化的能力,结果表明分子质量低于1 ku的鱼肽具有最高的抗氧化能力.将分子质量低于1 ku的鱼肽用于脂肪含量35％的猪肉饼中,与未添加鱼肽的相比,添加2％鱼肽可显著降低熟猪肉饼中脂质过氧化物和硫代巴比妥酸值的含量.通过反相高效液相色谱对鱼肽进行分离,得到一个优势小肽FPa,经氮端测序分析,这个肽的氨基酸序列为Gln-Ser-Pro-Pro-Glu-Ile-Asn-Thr-Val.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晶	河北经贸大学生物科学与工程学院	48	432	13.0	19.0
2	陈连文	河北经贸大学生物科学与工程学院	30	290	8.0	16.0
3	于磊	河北经贸大学生物科学与工程学院	2	5	2.0	2.0
4	张紫晶	河北经贸大学生物科学与工程学院	1	3	1.0	1.0