八角茴香提取物在冷藏调理猪肉饼中抗氧化及抑菌效果的研究

• 作者: 周光宏 张万刚 殷燕
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 八角茴香提取物 猪肉饼 脂肪氧化 蛋白质氧化 抑菌效果
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 89-96
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7685/j.issn.1000-2030.2014.06.013

摘要

探讨不同剂量八角茴香提取物在4℃冷藏过程中对调理猪肉饼抗氧化能力、抑菌效果和品质特性的影响.将0.03％、0.06％和0.09％的八角茴香提取物分别添加到调理猪肉饼中,测定其在10 d冷藏过程中羰基含量、TBARS值(硫代巴比妥酸值,thiobarbituric acid reactive substance)、菌落总数、pH值、颜色、质构、出品率和感官指标的变化.结果表明:与对照组相比,添加八角茴香提取物的各处理组在冷藏4和7d后表现出显著的抗蛋白氧化效果(P＜0.05),且0.06％和0.09％处理组在10 d冷藏过程中效果与0.02％ BHT(二丁基羟基甲苯,butylated hydroxytoluene)组相当,这2个处理组在冷藏4、7和10 d后抗脂肪氧化效果也显著高于对照组(P＜0.05),其中0.09％八角茴香提取物处理组与0.02％ BHT组效果相当.添加提取物的各处理组冷藏4d后抑菌效果与对照组相比显著升高(P＜0.05).在1～4d的冷藏过程中,对照组的a*值(红度值,redness)显著降低(P＜0.05),而添加提取物的各处理组a*值没有显著变化(P＞0.05).在冷藏7和10 d后,添加提取物的肉饼咀嚼性均显著升高(P＜0.05).0和7d时的肉饼感官得分均以0.06％八角茴香提取物处理组最高,其色泽、香气及总体可接受度得分与对照组相比均显著上升(P＜0.05).此外,添加八角茴香提取物没有显著影响肉饼的pH值和出品率.结论:八角茴香提取物在猪肉饼中具有较好的抗氧化和抑菌效果,并且在一定程度上能改善肉饼颜色,提高其感官品质.