八角茴香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的影响

• 作者: 周怡 李亚婷 李玲 董婕 郭燕云
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 八角茴香提取物 牛肉丸 脂肪氧化 品质特性 抗氧化
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 58-62,69
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6487字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.011

摘要

为研究八角茴香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的影响,选择不同浓度的八角茴香提取物(0.01％、0.03％和0.05％)加入到牛肉丸中,测定牛肉丸在4℃冷藏过程中的pH、颜色(a*、b*、L*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、亚硝酸盐残留量和出品率,并对其进行感官评价.结果 表明:与空白对照组相比,添加0.05％八角茴香提取物在整个冷藏过程中,显著降低了牛肉丸的pH、硫代巴比妥酸值和亚硝酸盐残留量(p＜0.05).八角茴香提取物在添加量为0.03％时,与空白对照组相比显著提高了冷藏3d的红度值(p＜0.05),而添加0.01％时,显著提高了冷藏5d后的红度值(p＜0.05).八角茴香提取物改善了牛肉丸的滋气味、组织状态、酸败味及总体接受程度.综上,八角茴香提取物能够有效抑制冷藏牛肉丸脂肪的氧化,并能够改善其品质特性,具有较高的应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玲	临沂大学生命科学学院	16	74	6.0	8.0
2	李亚婷	临沂大学生命科学学院	1	1	1.0	1.0
3	周怡	临沂大学生命科学学院	3	11	2.0	3.0
4	郭燕云	临沂大学生命科学学院	3	11	2.0	3.0
5	董婕	临沂大学生命科学学院	1	1	1.0	1.0