香辛料提取物对牛肉丸冻藏过程中质构和微观结构的影响

• 作者: 刘骞 孔保华 贾娜 陈璐
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香辛料提取物 牛肉丸 冻藏 质构 微观结构
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 300-303,312
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

以牛肉丸保水性、质构特征和微观结构为评价指标,探讨了迷迭香、丁香和桂皮提取物对牛肉丸冻藏过程中食用品质的影响.结果表明,牛肉丸在冻藏过程中,解冻损失和蒸煮损失逐渐增加(p＜0.05),说明牛肉丸的保水性降低,而添加迷迭香、丁香和桂皮提取物能显著提高保水性(p＜0.05);牛肉丸的硬度和弹性随着冻藏时间的延长,先增加后降低,添加迷迭香、丁香和桂皮提取物能显著提高牛肉丸的硬度和弹性(p＜0.05),改善其质构特性;迷迭香、丁香和桂皮提取物能改善冻藏导致的牛肉丸组织结构松散、粗糙和不规则现象.香辛料提取物具有改善牛肉丸制品食用品质的潜在应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	陈璐	东北农业大学食品学院	34	110	7.0	9.0