黄玉米粗类黄酮在牛肉丸保鲜中的应用

• 作者: 李惠 杨文平 杨珍平 赵芳芳 郝教敏 靳明凯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄玉米 粗类黄酮 牛肉丸 保鲜 BHA
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 278-282
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 5085字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.23.045

摘要

研究黄玉米粗类黄酮的不同添加量对牛肉丸在4 ℃贮藏期间的保鲜效果.将加工好的牛肉丸随机分为五组:不添加任何保鲜剂的空白对照组、加入0.02％丁基羟基茴香醚(Butylated Hydroxyanisole,BHA)的阳性对照组、分别加入0.02％、0.06％、0.10％黄玉米粗类黄酮的试验组,在4℃的贮藏条件下,定期检测各组牛肉丸的pH、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric Acid Reactive Substance,TBARS)、挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和菌落总数.结果 表明:与空白组相比,BHA与黄玉米粗类黄酮均可以显著抑制贮藏期间牛肉丸中脂质氧化(P＜0.05)、蛋白质氧化、微生物快速繁殖(P＜0.05),延缓牛肉丸变质;黄玉米粗类黄酮处理组中,0.06％黄玉米粗类黄酮对牛肉丸的保鲜效果更佳;0.10％黄玉米粗类黄酮抑制牛肉丸菌落繁殖效果最佳.黄玉米粗类黄酮能有效抑制牛肉丸脂质和蛋白氧化以及微生物繁殖,延长货架期,有潜力作为天然抗氧化剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郝教敏	山西农业大学食品科学与工程学院	38	163	7.0	11.0
2	杨珍平	山西农业大学农学院	98	686	14.0	21.0
3	杨文平	华北理工大学生命科学学院	14	49	4.0	6.0
4	靳明凯	山西农业大学食品科学与工程学院	7	0	0.0	0.0
5	赵芳芳	山西农业大学食品科学与工程学院	3	12	1.0	3.0
6	李惠	山西农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0