工艺条件对猪皮提取物质构和微观结构影响的初步研究

• 作者: 史晓媛 唐琳 徐幸莲 李春保 胡玉香 董玉玉
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 提取物 质构特性 微观结构 猪皮
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 269-274
• 页数: 6页
• 分类号: S872
• 字数: 6231字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.12.055

摘要

为了给猪皮提取物在肉制品加工中的应用创造条件,采用单因素试验,分别测定不同提取条件(煮沸时间、料液比、pH值、盐浓度)下凝胶质构和微观结构的变化,在此基础上,采用正交试验优化提取条件.单因素试验表明煮沸时间、料液比、提取液pH值对猪皮提取物的质构特性都有显著影响,煮沸时间为60 min、料液比为1:5、提取液pH值为5时形成的凝胶最好,盐浓度对质构特性无显著影响.正交试验表明,料液比1:5,盐浓度为3%,煮沸时间60min,pH=6的提取条件下获得的提取物凝胶的质构特性及微观结构最好.