迷迭香提取物对鲊广椒肉丸储藏过程中品质变化的影响

• 作者: 张振东 王强 王玉荣 邹金 郭壮 陈世凡
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 迷迭香提取物 鲊广椒肉丸 品质 储藏
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 101-107
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3|TQ077
• 字数: 5046字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2020.03.010

摘要

采用0.4g/kg迷迭香提取物对鲊广椒肉丸进行保鲜,分别测定微生物指标、色泽、质构、滋味和水分特性,进而探讨迷迭香提取物对鲊广椒肉丸储藏过程中品质变化的影响.结果 表明:4℃冷藏条件下,迷迭香提取物能够有效抑制微生物生长,减小肉丸的硬度、咀嚼度、酸味、涩味、咸味和苦味的回味,同时阻止不易流动水转变为自由水.由此可见,添加迷迭香提取物可改善鲊广椒肉丸储藏过程中的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邹金	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	9	9	2.0	3.0
2	张振东	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	46	75	6.0	7.0
3	王玉荣	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	27	142	6.0	11.0
4	王强	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	8	12	1.0	3.0
5	陈世凡	湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所	1	0	0.0	0.0