高静压与κ-卡拉胶对低脂猪肉凝胶保水和质构的影响

• 作者: 姜绍通 张慧旻 格日勒图 陈从贵
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 高静压 卡拉胶 猪肉凝胶 保水性 质构
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 技术基础理论
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+1
• 字数: 4076字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2007.10.007

摘要

高静压处理与添加水溶性多糖是改善肉制品质构、保水性等品质的重要手段.本研究侧重调查100～300 MPa压力、0～1.0%κ-卡拉胶添加水平对猪肉糜凝胶保水、质构的影响.试验结果表明,添加0.5%的κ-卡拉胶可显著降低猪肉凝胶的蒸煮损失,提高总持水性及凝胶硬度(P＜0.05);200 MPa以上的高静压不仅可以显著降低肉糜的蒸煮损失,而且也能够显著提高凝胶的硬度、黏结性与咀嚼性(P＜0.05);但100～300 MPa的高静压对1.0%卡拉胶水平的凝胶弹性影响不明显(P＞0.05).此外,对于肉制品保水性的评价,应注意选择合适的评价方法,尤其是蒸煮损失差异较大的肉制品样本,评价方法选择的合理性将直接影响评价的结果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	陈从贵	合肥工业大学生物与食品工程学院	85	946	17.0	24.0
3	格日勒图	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	57	202	7.0	12.0
4	张慧旻	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	79	3.0	4.0