λ-卡拉胶对减脂乳凝胶结构与流变特性的影响

• 作者: 任发政 彭海鑫 王芳 王鹏杰 罗洁 罗绪刚
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: λ-卡拉胶 酶凝胶 理化指标 质构特性 流变特性
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 267-273
• 分类号: TS252.51
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2016.10.033

摘要

将λ-卡拉胶加入原料乳中,研究全脂、减脂和低脂(脂肪质量分数3.80％、1.83％、0.48％)牛乳酶凝胶的理化指标、结构及流变特性变化,为开发能替代全脂产品的低脂干酪提供参考.结果表明,加入0.03％λ-卡拉胶后,分别与对照组相比,实验组乳凝胶的含水率均显著增加(P＜0.05);添加0.03％λ-卡拉胶的减脂实验组得率、蛋白质回收率、脂肪回收率较对照组增加最多,分别为13.56％、1.77％、9.34％;加入0.03％λ-卡拉胶后,与对照组相比,实验组凝乳时间(G ’=1 Pa)显著增加(P＜0.05),自发性乳清析出率减小(P＜0.05),硬度、弹性显著降低(P＜0.05),流变性无显著影响(P＞0.05).综上,添加0.03％λ-卡拉胶后的减脂实验组,凝胶理化指标和质构特性与全脂空白对照组无显著性差异(p＞0.05),表明0.03％λ-卡拉胶具有增加凝胶的蛋白质回收率,软化质地,改善低脂干酪品质的潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	255	2418	25.0	35.0
2	王芳	中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	100	1187	19.0	30.0
3	罗绪刚	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	105	1283	19.0	30.0
4	罗洁	中国农业大学食品科学与营养工程学院	17	110	5.0	10.0
5	王鹏杰	中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	9	23	3.0	4.0
6	彭海鑫	中国农业大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	2	33	1.0	2.0