碱液浸泡温度对卡拉胶品质的影响

• 作者: 周雪松 庄恢文 张多敏 毕会敏 钟秀娟
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 麒麟菜 碱液浸泡温度 卡拉胶 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 151-155
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4374字
• 语种: 中文

摘要

以印尼麒麟菜为原料,通过碱液浸泡处理和乙醇沉淀方法制取卡拉胶,研究了碱液浸泡温度对卡拉胶提取率及成品的黏度、凝胶强度、弹性、硫酸基含量、3,6-AG含量的影响.结果表明,浸泡温度升高有利于碱对卡拉胶分子的修饰及去除麒麟菜表面的蜡质皮层,降低蒸煮难度;浸泡温度升高会加剧卡拉胶分子的降解,卡拉胶提取率、成品黏度、硫酸基含量下降,但凝胶弹性、3,6-内醚半乳糖残基(3,6-AG)含量增加,而凝胶强度呈现先增加后减少的趋势,浸泡温度为60℃时,凝胶强度最高;因此可根据卡拉胶应用特性的要求选择碱液浸泡温度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周雪松		59	310	9.0	13.0
2	钟秀娟		11	41	4.0	6.0
3	张多敏		22	97	7.0	8.0
4	庄恢文		2	3	1.0	1.0
5	毕会敏		3	5	1.0	2.0