食品胶对西式灌肠质构特性的影响

• 作者: 倪学文 吴艳 姜发堂 张科 杜金平 汪超 陈洁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 食品胶 西式灌肠 质构特性
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 247-250
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

以猪肉和鸭肉为原料加工西式灌肠,研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶的加入量对产品质构特性的影响.结果表明:综合硬度、弹性、内聚性三个指标,三种食品胶单独添加,最佳添加量分别为魔芋胶0.9%、卡拉胶0.7%、黄原胶0.5%;三种食品胶复配后添加,比例为魔芋胶:黄原胶:卡拉胶=3:2:3时(总胶浓度0.8%),西式灌肠的质构特性最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪超	湖北工业大学生物工程学院	79	434	12.0	18.0
2	姜发堂	湖北工业大学生物工程学院	77	535	12.0	18.0
3	吴艳	湖北省农业科学院畜牧兽医研究所	15	79	5.0	8.0
4	陈洁	湖北工业大学生物工程学院	21	72	5.0	8.0
5	张科	湖北工业大学生物工程学院	8	48	3.0	6.0
6	杜金平	湖北省农业科学院畜牧兽医研究所	57	296	11.0	15.0
7	倪学文	湖北工业大学生物工程学院	54	348	11.0	16.0