天然食用胶替代部分脂肪对西式香肠品质特性的影响

• 作者: 周辉 扶庆权 王海鸥 王蓉蓉 陈守江
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 化学
• 关键词: 西式香肠 食用胶 替代脂肪 品质 海藻酸钠 亚麻籽胶
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 118-123
• 页数: 6页
• 分类号: O648.1|TS202.3
• 字数: 4394字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.02.011

摘要

以不添加任何天然食用胶为对照,分别添加海藻酸钠和亚麻籽胶制备脂肪含量低于5％的低脂香肠,通过测定其蒸煮损失率、保水性、颜色、感官评定、质构特性以及微观结构,研究天然食用胶对西式香肠品质的影响.结果表明:相对于对照组,海藻酸钠替代组和亚麻籽胶替代组的颜色和风味无显著性差异(P＞0.05),而蒸煮损失显著减少(P＜0.05),保水性显著增加(P＜0.05).感官评定、质构测定和扫描电镜结果表明,海藻酸钠替代组和亚麻籽胶替代组的硬度、弹性、咀嚼性和总体接受性均显著性提高(P＜0.05).天然食用胶是多糖类大分子物质中较为理想的脂肪替代物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周辉		10	47	4.0	6.0
2	扶庆权	南京晓庄学院食品科学学院	85	288	9.0	11.0
3	王海鸥	南京晓庄学院食品科学学院	60	149	6.0	10.0
4	陈守江	南京晓庄学院食品科学学院	48	130	6.0	9.0
5	王蓉蓉	南京晓庄学院食品科学学院	39	99	5.0	8.0